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Schweinefilet mit frischen Steinpilzen im Blätterteig

Zutaten für 4 Personen:
- 1 Schweinefilet
- 200gr Speckwürfel
- 800gr frische Steinpilze
- 2 Zwiebeln
- 1 Blätterteig
- 1 Becher Sahne
- 20 Kartoffelrösti
- frische Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Getrockneter Oregano
- Getrockneter Thymian
- Erdnussöl
- Butter
- etwas Honig
- etwas Balsamico

Rezept:
Das Schweinefilet mit einer ordentlichen Menge Salz einreiben. Eine Pfanne heiß werden lassen und mit etwas Erdnussöl das Schweinefilet von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend bei 200 Grad bei Ober- Unterhitze in den Ofen.

In die gleiche Pfanne wie das Schweinefilet ca. die Hälfte (400gr) der Steinpilze scharf anbraten. Sind die Pilze schön kross angebraten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Speck und 1 1/2 Zwiebeln (gewürfelt) zugeben und alles weiter anbraten. Wenn Zwiebeln, Speck und Steinpilze schön angebraten sind mit etwas Honig beträufeln, den Herd ausschalten, durchmischen und kurz ziehen lassen.

Den Blätterteig im Anschluss auf ein Backblech geben. Darauf dann die Füllung (Steinpilze, Speck, Zwiebeln) und auf die Füllung das Schweinefilet legen. Danach den Blätterteig über das Fleisch klappen und schließen. Den geschlossenen Blätterteig dann mit einem Eigelb bepinseln, einschneiden und mit getrocknetem Thymian bestreuen. Im Anschluss ca. 14-18 Minuten bei 220 Grad und Umluft goldbraun backen.

Während der Blätterteig mit Schweinefilet, Speck, Zwiebeln und Steinpilzen im Ofen bäckt in die gleiche, heiße Pfanne einen Esslöffel Butter geben. Dann die restlichen Steinpilze und die restlichen Zwiebel geben und anbraten. Im Anschluss die Petersilie und den Oregano über die Pilze und Zwiebeln streuen und mit einem Becher Sahne aufgießen. Mit einem Schuss Balsamico, sowie Salz und Pfeffer die "Rahmschwammerl" abschmecken.

Ist der Blätterteig fertig den großen Blätterteig in 2 oder mehrere Teile schneiden und mit den Kartoffelrösti auf den Teller legen. Die „Rahmschwammerl“ im Anschluss über die Rösti geben und genießen.

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Zuletzt aktualisiert: 2017-09-22 23:26:19 Uhr



Sparriger Schüppling

Pilze sind Lebewesen. Pilze bilden in der klassischen biologischen Klassifikation ein vollkommen eigenständiges Reich zu dem sowohl Einzeller (z. B. Backhefe) als auch Vielzeller (z. B. Schimmelpilze, Ständerpilze) gehören. Pilze vermehren und verbreiten sich durch Sporen oder vegetativ (Zellteilung) durch Ausbreitung der teils sehr langlebigen Pilzgeflechten oder Mykorrhizen (Symbiose von Pilzen und Pflanzen).

Fichtensteinpilz

Auch wenn die meisten Pilzsammler vor allem von Juli bis Oktober unterwegs sind kann man Speisepilze ganzjährig sammeln. In jedem Monat des Jahres kann man also Pilze finden.

Im Winter ist der Samtfußrübling sehr beliebt, aber auch Judasohren lassen sich zum Beispiel finden.

Bereits im März geht es dann schon mit Märzschnecklingen oder Fichtenzapfenrüblingen los. Neben der Hauptsaison ist vor allem die "Morchelsaison" im Frühling eine sehr beliebte Zeit bei den Pilzsammlern. Je weiter es in Richtung Sommer geht, desto mehr tut sich auch im Wald. Bereits im Mai kann es mit Hexenröhrlingen, Sommersteinpilzen und Pfifferlingen losgehen.

Fest steht also - egal in welcher Jahreszeit, ein Blick in den Wald lohnt immer!

Fichtensteinpilz

Maronenröhrling

Die meisten Pilzsammler wollen nur eines: Ein leckeres Pilzgericht! Aber wo soll man mit dem Suchen anfangen? Wo lohnt sich die Pilzsuche und vor allem auch wann? Egal ob Steinpilz, Birkenpilz oder Maronenröhrling - jeder eingefleischte Pilzsammler kennt Stellen, an denen er immer wieder fündig wird. Wo diese Orte sind bleibt - aus guten Gründen - ein gut gehütetes Geheimnis. Wir wollen hier ein paar Tipps geben, die vor allem Anfängern bei der Pilzsuche helfen sollen.

Immer dem Namen nach!
Viele Pilze leben in Symbiose mit bestimmten Baumarten oder auch Pflanzen. Will man zum Beispiel unbedingt Birkenpilze finden, wird man in einem reinen Fichtenbestand keine Chance haben. Will man Fichtensteinpilze finden, so sollte man sich einen Fichtenwald für die Pilzsuche aussuchen. Wie der Titel schon sagt - immer dem Namen nach!

Die richtige Jahreszeit!
Die beste Chance Pilze zu finden hat man in den Monaten August, September und Oktober. In dieser Zeit lassen sich die meisten Pilze (Fruchtkörper) an der Oberfläche blicken.

Pilze sind keine Einzelgänger!
Viele Pilzarten sind keine Einzelgänger. Hat man einen Steinpilz, Maronenröhrling, Pfifferling oder Birkenpilz entdeckt, lohnt es sich fast immer genauer zu suchen.

Das richtige Wetter!
Die meisten Pilze mögen es warm und feucht. Nach einigen Tagen Regen und milden Temperaturen steigt die Chance auf frische Pilze erheblich. Genauso sinken die Chancen auf Pilzwachstum nach längeren Trockenperioden. Das Wetter ist für einen vollen Pilzkorb also ein sehr entscheidender Faktor.

Nicht aufgeben!
Es gehört immer auch eine Portion Glück dazu. Wenn der Schwammerlkorb auch das ein oder andere Mal leer bleibt: Nicht aufgeben!

Tannen-Flämmling (GYMNOPILUS SAPINEUS)

Gummihelmling (Mycena epipterygia)

Mistkahlkopf (PSILOCYBE MERDARIA)

Seit dem Reaktorunglück in Tschernobyl sind die Böden Deutschland durch Radioaktivität belastet. Durch Niederschlag drangen Schwermetalle und Radioaktivität tief in den Boden ein. Die Pilze nehmen diese Radioaktivität auf und somit sind auch die Fruchtkörper der Pilze teilweise belastet.

Generell
Nach aktuellem Stand beträgt die durchschnittliche radioaktive Belastung circa 2,6 Millisievert im Jahr. In einigen Gegenden Deutschlands (z. B. in einigen Regionen des Schwarzwaldes) steigt dieser Wert auf bis zu 5 Millisievert an. In anderen Regionen der Erde beträgt die Belastung sogar bis zu 200 Millisivert im Jahr. Generell ist der Mensch also allgemeinen Strahlung ausgesetzt. Es befinden sich zum Beispiel im Kalium natürliche Radionnuklide und auch beim Röntgen oder Flugreisen ist man erhöhter Strahlungbelastung ausgesetzt. Auch die Atombombentests des letzten Jahrhunderts und natürlich auch Unglücke wie Tschernobyl und Fukushima sorgen für eine generell höhere Belastung durch Radioaktivität als noch vor 100 Jahren.

Welche Pilze-Arten sind belastet?
Es sind alle Pilze-Arten davon betroffen. Entscheidender als die Pilz-Art ist der Fundort.

Wie gefährlich ist die Strahlung wirklich?
Auch hier kommt es auf den Fundort - und natürlich auch die Menge der verzehrten Pilze an. Wer 2-3 Mal im Monat (Wild-) Pilzgerichte verzehrt wird wohl eher nicht Gefahr laufen sich an erhöhten strahlenwerten zu vergiften. Werden täglich Wildpilze verzehrt kann dies auf lange Sicht natürlich zu gesundheitlichen Problemen führen.

Wie viel ist zu viel?
Auf diese Frage gibt es keine konkrete Antwort. Fest steht nur, dass Personen mit vielen Flugreisen, regelmäßigen (hohen) Wildpilzkonsum, viel Wild (auch Wildtiere wie zum Beispiel Reh, Wildschwein usw. aus dem Wald können durch den Verzehr von Pilzen, Wurzeln & andere Früchte des Waldes belastet sein) wohl ein höheres Krebsrisiko trägt als jemand, der auf diese Dinge verzichtet. Wie viel hier aber zu viel ist hängt von der jeweiligen Person und den Mengen, der Belastung der verzehrten Lebensmittel und viele weitere Faktoren ab. Eine konkrete Antwort, die auf jeden Menschen exakt zutrifft kann es hier also leider nicht geben.

Wo kann man sich über Belastung in den Wäldern informieren?
Eine sehr, sehr informative Karte auf der die Belastung ersichtlich bietet das Radioaktivitätsmessnetz des Bundesamtes für Strahlenschutz das man zum Beispiel unter dem folgenden Link aufrufen kann: Radioaktivitätsmessnetz des Bundesamtes für Strahlenschutz

Verschimmelter Röhrling

Gallenröhrling (TYLOPILUS FELLEUS)

Die Antwort klingt für einige vielleicht überraschend, aber die meisten Pilzvergiftungen kommen durch zu alte Speisepilze zu Stande. Oft werden Pilze mitgenommen, die einfach alt, überständig, von Parasiten befallen oder schon teilweise von Schimmel überzogen werden. Im Anschluss werden die Pilze dann grob geputzt und nicht ausreichend gegart serviert und schon kann man sich auch an Steinpilzen, Maronenröhrlingen oder anderen Speisepilzen vergiften. Da die meisten Menschen so vernünftig sind nur Pilze zu verspeisen bei denen sich die Sammler ohne Zweifel bestimmen können wird auch schnell klar, dass es gar nicht so unrealistisch ist, dass die "unechten Pilzvergiftungen" viel häufiger auftreten als echte Pilzvergiftungen.

Generell sollte man alte Exemplare also wirklich mit etwas Vorsicht "genießen". Zu beachten gilt immer - jeder Pilz sollte immer durchgegart werden. Speisepilze die von Schimmel oder Parasiten befallen sind, sollten keines Falls in Korb oder Pfanne landen.

Ein weiterer wichtiger Tipp: Wer unbekannte Pilze zur genauen Bestimmung aus dem Wald mit nach Hause nehmen möchte, sollte diese Pilze immer vollkommen getrennt - am besten in einem eigenen Korb - transportieren. Schnell kann ein kleines Stück eines tödlich giftigen Pilzes abbrechen, an einem Speisepilz haften bleiben und so gefährlich werden.

Genauso kann zum Beispiel ein kleines, abgebrochenes Stück eines zur Bestimmung mit im Korb gelandeten Gallenröhrlings ein leckeres Pilzgericht ungenießbar machen.

Eines der wichtigsten Grundsätze beim Pilzesammeln ist also immer: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!