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Rezept - Pilze einkochen / einlegen

In diesem Video (https://youtu.be/9wTzIYYEfEU) möchten wir euch zeigen, wie wir Pilze haltbar machen in dem wir sie einkochen und in Öl einlegen - Bildergalerie zum Rezept:

Zutaten
- 1 Zwiebel
- 3-6 Zehen Knoblauch
- 4 Esslöffel Zucker
- 2 Esslöffel Salz
- 1 Teelöffel Pfefferkörner
- Nelken und Wacholderbeeren
- Frischer Oregano
- 500-1000 Gramm frische Waldpilze
- 500 Milliliter Essig
- 500 Milliliter Olivenöl
- 1000 Milliliter Wasser
- Einen Schuss Weißwein (optional)
- Getrocknete Chilischoten (optional)

Rezept
Zunächst einen großen Topf auf den Herd setzen und die 1000 Milliliter Wasser einfüllen. Dann den Essig dazu geben. Das Mischungsverhältnis sollte immer ungefähr 2 (Wasser) zu 1 (Essig) sein.

Die Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren im Mörser (oder mit dem Messer) etwas zerdrücken. Wer grobes Salz benutzt kann es ebenfalls mit in den Mörser geben. Die angedrückten Gewürze mit dem Zucker zusammen in die Wasser-Essig-Mischung geben.

Danach den Oregano, den Weißwein, die geviertelte Zwiebel und den geschälten Knoblauch in den Sud geben.

Danach folgen die vorbereiteten (geputzt und in mundgerechte Stücke zerteilten) Pilze. Die Pilze sollten mindestens 10-15 Minuten bei höchster Stufe kochen. Je länger sie im Sud bleiben, desto intensiver nehmen die Pilze den Geschmack des Suds an.

Während die Pilze kochen kann man ein Gefäß vorbereiten in dem die Pilze später landen sollen. Sollen die Pilze länger als 3-4 Wochen halten, dann sollten sterilisierte Einmachgläser zum Einsatz kommen. Bei uns reicht aber eine große Schüssel in der nochmal Knoblauch, Oregano und einige Chilischoten landen.

Nach 15 Minuten nehmen wir die gekochten Pilze aus dem Topf und lassen sie gut abtropfen. Wichtig ist jetzt auch, dass die Pilze erst abkühlen, bevor man sie weiterverarbeitet.

Die gekochten, abgetropften und abgekühlten Pilze landen nun in der Schüssel mit dem Oregano, dem Knoblauch und den Chilischoten. Die Schüssel wird dann soweit mit Olivenöl aufgefüllt, bis alle Pilze komplett mit Öl bedeckt sind. Wichtig ist, dass die Pilze wirklich komplett mit Öl bedeckt sind.

Die Schüssel bedecken wir dann zusätzlich mit einem großen Teller. So sind die Pilze über mehrere Wochen problemlos haltbar. Die Pilze eignen sich dann super als Vorspeise. Wir richten sie im Herbst gerne mit etwas Schafskäse und Birne an.

Sind am Ende alle Pilze aufgebraucht, dann kann man das übriggebliebene Öl durch ein Sieb laufen lassen und erhält ein durch Pilze, Gewürze, Knoblauch und Chilischoten wunderbar aromatisiertes Öl, das sich zum Beispiel super für ein Salatdressing eignet.

Arten die sich besonders gut für das Einlegen in Öl eignen

Fichtensteinpilz, Boletus edulis
https://pilzbuch.pilzwelten.de/steinpilz/boletus-edulis.html

Maronenröhrling, Imleria badia
https://pilzbuch.pilzwelten.de/maronenroehrling/imleria-badia.html

Rostgelber Semmelstoppelpilz, Hydnum rufescens
https://pilzbuch.pilzwelten.de/rostgelber-semmelstoppelpilz/hydnum-rufescens.html

Semmelstoppelpilz, Hydnum repandum
https://pilzbuch.pilzwelten.de/semmelstoppelpilz/hydnum-repandum.html

Parasol, Riesenschirmling, Macrolepiota procera
https://pilzbuch.pilzwelten.de/riesenschirmling-parasol/macrolepiota-procera.html

Violetter Lacktrichterling, Laccaria amethystina
https://pilzbuch.pilzwelten.de/violetter-lacktrichterling/laccaria-amethystina.html

Braunroter Lacktrichterling, Laccaria proxima
https://pilzbuch.pilzwelten.de/braunroter-lacktrichterling/laccaria-proxima.html

Rötlicher Lacktrichterling, Laccaria laccata
https://pilzbuch.pilzwelten.de/roetlicher-lacktrichterling/laccaria-laccata.html

Dunkler Hallimasch, Armillaria ostoyae
https://pilzbuch.pilzwelten.de/gemeiner-hallimasch/armillaria-solidipes.html

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Zuletzt aktualisiert: 2020-01-04 18:20:37 Uhr


Sparriger Schüppling

Pilze sind Lebewesen. Pilze bilden in der klassischen biologischen Klassifikation ein vollkommen eigenständiges Reich zu dem sowohl Einzeller (z. B. Backhefe) als auch Vielzeller (z. B. Schimmelpilze, Ständerpilze) gehören. Pilze vermehren und verbreiten sich durch Sporen oder vegetativ (Zellteilung) durch Ausbreitung der teils sehr langlebigen Pilzgeflechten oder Mykorrhizen (Symbiose von Pilzen und Pflanzen).

Austernseitling, Austernpilz Pleurotus ostreatus

Auch wenn die meisten Pilzsammler vor allem von Juli bis Oktober unterwegs sind kann man Speisepilze ganzjährig sammeln. In jedem Monat des Jahres kann man also Pilze finden.

Im Winter ist der Samtfußrübling sehr beliebt, aber auch Judasohren lassen sich zum Beispiel finden.

Bereits im März geht es dann schon mit Märzschnecklingen oder Fichtenzapfenrüblingen los. Neben der Hauptsaison ist vor allem die "Morchelsaison" im Frühling eine sehr beliebte Zeit bei den Pilzsammlern. Je weiter es in Richtung Sommer geht, desto mehr tut sich auch im Wald. Bereits im Mai kann es mit Hexenröhrlingen, Sommersteinpilzen und Pfifferlingen losgehen.

Fest steht also - egal in welcher Jahreszeit, ein Blick in den Wald lohnt immer!

Fichtensteinpilz

Maronenröhrling

Die meisten Pilzsammler wollen nur eines: Ein leckeres Pilzgericht! Aber wo soll man mit dem Suchen anfangen? Wo lohnt sich die Pilzsuche und vor allem auch wann? Egal ob Steinpilz, Birkenpilz oder Maronenröhrling - jeder eingefleischte Pilzsammler kennt Stellen, an denen er immer wieder fündig wird. Wo diese Orte sind bleibt - aus guten Gründen - ein gut gehütetes Geheimnis. Wir wollen hier ein paar Tipps geben, die vor allem Anfängern bei der Pilzsuche helfen sollen.

Immer dem Namen nach!
Viele Pilze leben in Symbiose mit bestimmten Baumarten oder auch Pflanzen. Will man zum Beispiel unbedingt Birkenpilze finden, wird man in einem reinen Fichtenbestand keine Chance haben. Will man Fichtensteinpilze finden, so sollte man sich einen Fichtenwald für die Pilzsuche aussuchen. Wie der Titel schon sagt - immer dem Namen nach!

Die richtige Jahreszeit!
Die beste Chance Pilze zu finden hat man in den Monaten August, September und Oktober. In dieser Zeit lassen sich die meisten Pilze (Fruchtkörper) an der Oberfläche blicken.

Pilze sind keine Einzelgänger!
Viele Pilzarten sind keine Einzelgänger. Hat man einen Steinpilz, Maronenröhrling, Pfifferling oder Birkenpilz entdeckt, lohnt es sich fast immer genauer zu suchen.

Das richtige Wetter!
Die meisten Pilze mögen es warm und feucht. Nach einigen Tagen Regen und milden Temperaturen steigt die Chance auf frische Pilze erheblich. Genauso sinken die Chancen auf Pilzwachstum nach längeren Trockenperioden. Das Wetter ist für einen vollen Pilzkorb also ein sehr entscheidender Faktor.

Nicht aufgeben!
Es gehört immer auch eine Portion Glück dazu. Wenn der Schwammerlkorb auch das ein oder andere Mal leer bleibt: Nicht aufgeben!

Braunroter Lacktrichterling, Braunroter Lackpilz, Laccaria proxima

Stinkmorchel, Hexenei, Satyr, Phallus impudicus

Schwarzblauender Röhrling, Blaufärbender Röhrling, Cyanoboletus pulverulentus

Seit dem Reaktorunglück in Tschernobyl sind die Böden Deutschland durch Radioaktivität belastet. Durch Niederschlag drangen Schwermetalle und Radioaktivität tief in den Boden ein. Die Pilze nehmen diese Radioaktivität auf und somit sind auch die Fruchtkörper der Pilze teilweise belastet.

Generell
Nach aktuellem Stand beträgt die durchschnittliche radioaktive Belastung circa 2,6 Millisievert im Jahr. In einigen Gegenden Deutschlands (z. B. in einigen Regionen des Schwarzwaldes) steigt dieser Wert auf bis zu 5 Millisievert an. In anderen Regionen der Erde beträgt die Belastung sogar bis zu 200 Millisivert im Jahr. Generell ist der Mensch also allgemeinen Strahlung ausgesetzt. Es befinden sich zum Beispiel im Kalium natürliche Radionnuklide und auch beim Röntgen oder Flugreisen ist man erhöhter Strahlungbelastung ausgesetzt. Auch die Atombombentests des letzten Jahrhunderts und natürlich auch Unglücke wie Tschernobyl und Fukushima sorgen für eine generell höhere Belastung durch Radioaktivität als noch vor 100 Jahren.

Welche Pilze-Arten sind belastet?
Es sind alle Pilze-Arten davon betroffen. Entscheidender als die Pilz-Art ist der Fundort.

Wie gefährlich ist die Strahlung wirklich?
Auch hier kommt es auf den Fundort - und natürlich auch die Menge der verzehrten Pilze an. Wer 2-3 Mal im Monat (Wild-) Pilzgerichte verzehrt wird wohl eher nicht Gefahr laufen sich an erhöhten strahlenwerten zu vergiften. Werden täglich Wildpilze verzehrt kann dies auf lange Sicht natürlich zu gesundheitlichen Problemen führen.

Wie viel ist zu viel?
Auf diese Frage gibt es keine konkrete Antwort. Fest steht nur, dass Personen mit vielen Flugreisen, regelmäßigen (hohen) Wildpilzkonsum, viel Wild (auch Wildtiere wie zum Beispiel Reh, Wildschwein usw. aus dem Wald können durch den Verzehr von Pilzen, Wurzeln & andere Früchte des Waldes belastet sein) wohl ein höheres Krebsrisiko trägt als jemand, der auf diese Dinge verzichtet. Wie viel hier aber zu viel ist hängt von der jeweiligen Person und den Mengen, der Belastung der verzehrten Lebensmittel und viele weitere Faktoren ab. Eine konkrete Antwort, die auf jeden Menschen exakt zutrifft kann es hier also leider nicht geben.

Wo kann man sich über Belastung in den Wäldern informieren?
Eine sehr, sehr informative Karte auf der die Belastung ersichtlich bietet das Radioaktivitätsmessnetz des Bundesamtes für Strahlenschutz das man zum Beispiel unter dem folgenden Link aufrufen kann: Radioaktivitätsmessnetz des Bundesamtes für Strahlenschutz

Verschimmelter Röhrling

Gallenröhrling (TYLOPILUS FELLEUS)

Die Antwort klingt für einige vielleicht überraschend, aber die meisten Pilzvergiftungen kommen durch zu alte Speisepilze zu Stande. Oft werden Pilze mitgenommen, die einfach alt, überständig, von Parasiten befallen oder schon teilweise von Schimmel überzogen werden. Im Anschluss werden die Pilze dann grob geputzt und nicht ausreichend gegart serviert und schon kann man sich auch an Steinpilzen, Maronenröhrlingen oder anderen Speisepilzen vergiften. Da die meisten Menschen so vernünftig sind nur Pilze zu verspeisen bei denen sich die Sammler ohne Zweifel bestimmen können wird auch schnell klar, dass es gar nicht so unrealistisch ist, dass die "unechten Pilzvergiftungen" viel häufiger auftreten als echte Pilzvergiftungen.

Generell sollte man alte Exemplare also wirklich mit etwas Vorsicht "genießen". Zu beachten gilt immer - jeder Pilz sollte immer durchgegart werden. Speisepilze die von Schimmel oder Parasiten befallen sind, sollten keines Falls in Korb oder Pfanne landen.

Ein weiterer wichtiger Tipp: Wer unbekannte Pilze zur genauen Bestimmung aus dem Wald mit nach Hause nehmen möchte, sollte diese Pilze immer vollkommen getrennt - am besten in einem eigenen Korb - transportieren. Schnell kann ein kleines Stück eines tödlich giftigen Pilzes abbrechen, an einem Speisepilz haften bleiben und so gefährlich werden.

Genauso kann zum Beispiel ein kleines, abgebrochenes Stück eines zur Bestimmung mit im Korb gelandeten Gallenröhrlings ein leckeres Pilzgericht ungenießbar machen.

Eines der wichtigsten Grundsätze beim Pilzesammeln ist also immer: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!